Si vous passez par nos belles vignes jurassiennes, il y a un trésor que vous ne pouvez pas manquer : le macvin du Jura. Ce vin de liqueur AOC se boit aussi bien à l’apéritif qu’au dessert, et son goût rond de miel et de fruits confits fait souvent chavirer les curieux. Voici tout ce qui rend cette pépite si attachante, de sa fabrication unique à la façon de la savourer.
Le macvin du Jura, c’est quoi au juste ?
Le macvin est un vin de liqueur, c’est-à-dire un alcool doux et sucré obtenu en assemblant du moût de raisin (le jus avant fermentation) avec une eau-de-vie. Les Jurassiens le connaissent depuis le XIVe siècle, où on l’appelait déjà maquevin ou marc-vin. Il a décroché son appellation d’origine contrôlée par décret le 14 novembre 1991, une reconnaissance qui récompense un mode de production bien à lui.
Il en existe trois couleurs : le blanc, qui représente la grande majorité de la production, mais aussi le rosé et le rouge. Cinq cépages jurassiens entrent dans la danse : le chardonnay et le savagnin pour le blanc, le pinot noir, le poulsard et le trousseau pour les versions colorées.
Comment fabrique-t-on le macvin du Jura ?
Sa recette tient à une particularité qui le rend unique en France. On part de moût de raisin non fermenté, auquel on ajoute un tiers de marc, une eau-de-vie de raisin issue de la même exploitation. Le macvin est le seul vin de liqueur français élaboré à partir d’une eau-de-vie de raisin et non de vin.
Cet ajout d’alcool s’appelle le mutage : il stoppe net la fermentation et préserve le sucre naturel du raisin. Le moût garde alors au moins 153 grammes de sucre par litre, ce qui donne au macvin sa douceur si caractéristique. L’eau-de-vie utilisée est le marc de Franche-Comté, vieilli en fût avant l’assemblage.
Le vin patiente ensuite au moins dix mois en fûts de chêne, souvent davantage. Cet élevage lui apporte rondeur et complexité. Au final, il titre entre 16 et 22 degrés d’alcool, dans la fourchette imposée par l’AOC.
Quel goût a le macvin du Jura ?
Voilà ce qui surprend dès la première gorgée. Le macvin déploie un bouquet généreux de miel, de caramel et de fruits confits, relevé d’écorces d’orange, de coing, de pruneau et de raisin sec. C’est rond, gourmand et enveloppant, sans jamais devenir écœurant.
Le blanc se montre floral, fruité et joliment exotique, avec des notes de noix et de caramel qui rappellent le terroir jurassien. Le rouge, lui, joue la carte des fruits rouges et du raisin sec, idéal pour les amateurs de profils plus charnus. Quelle que soit la couleur, on le sert toujours bien frais pour révéler toute sa palette.
Quand et comment le déguster ?
Bonne nouvelle : le macvin se glisse à plusieurs moments du repas, pas seulement à la fin. Servez-le frais, dans une petite flûte, et laissez sa rondeur faire le reste. Il s’accorde d’ailleurs à merveille avec les fromages du Jura, dont le caractère répond joliment à sa douceur. Voici les accords qui marchent à coup sûr :
- À l’apéritif, seul ou en cocktail, pour ouvrir l’appétit en douceur
- En entrée, avec un melon ou une belle tranche de foie gras
- Sur un fromage persillé, dont le sel répond à merveille au sucré du vin
- Au dessert, avec un gâteau au chocolat, du pain d’épices ou une glace vanille
Pour épater vos invités, tentez le Marcotton, un cocktail typiquement jurassien. La recette ne pourrait pas être plus simple : un cinquième de macvin pour quatre cinquièmes de crémant du Jura. On sert ce mélange frais avec des gougères au comté tièdes, et l’apéritif prend des airs de fête. Et si vous voulez prolonger le repas dans le même esprit terroir, la fondue jurassienne au Comté et vin du Jura reste une valeur sûre.
Combien coûte une bouteille de macvin du Jura ?
Côté budget, le macvin reste très accessible pour un produit de cette qualité. Comptez en général entre 15 et 30 euros la bouteille de 75 cl, selon le producteur et la durée d’élevage. Une fourchette raisonnable qui en fait un cadeau gourmand idéal à rapporter d’un séjour dans le Jura.
Le mieux reste de pousser la porte d’un caveau, à Arbois, à Pupillin, à l’Étoile ou dans un autre village viticole, pour goûter plusieurs versions et choisir celle qui vous parle le plus. Avec modération, bien sûr, le plaisir n’en sera que meilleur.
